Ingredientes:
Para as carolinas:
– 1/2 litro de água
– 200 g de manteiga
– 1 colher (sopa) de açúcar
– 1 boa pitada de sal
– 400 g de farinha de trigo
– 12 ovos grandes
– Manteiga para untar as formas
Para o creme confeiteiro:
– 6 gemas
– 150 g de açúcar
– 1 pitada de sal
– 60 g de farinha de trigo
– 1/2 litro de leite fervente
– 1 colher (chá) de essência de rosas
Para a calda de caramelo:
– 5 xícaras (chá) de açúcar
– 5 xícaras (chá) de água
– 10 colheres (sopa) de vinagre branco
Modo de Preparo:
Para as carolinas:
Numa panela, ferva 1/2 litro de água com 200 g de manteiga atédissolver.
Junte 1 colher (sopa) açúcar e 1 boa pitada de sal.
Coloque 400 g de farinha de trigo de uma só vez e mexarapidamente.
Cozinhe a massa por cerca de 3 min ou até desprender-se dapanela.
Deixe a massa esfriar.
Depois de fria, transfira para uma tigela de batedeira e vájuntando aos poucos 12 ovos grandes e batendo até ficar umcomposto liso e consistente.
Deixe descansar pelo menos 30 min.
Passe a massa para um saco de confeitar e vá formatando ascarolinas dentro de uma assadeira untada com manteiga.
Asse em forno quente (200ºC) por 25 min e reserve.
Para o creme confeiteiro:
Na batedeira, bata 6 gemas com 150 g de açúcar e 1 pitada de salaté esbranquiçar.
Misture 60 g de farinha de trigo e, aos poucos, acrescente 1/2litro de leite fervente e 1 colher (chá) de essência de rosas.
Transfira para uma panela e cozinhe em fogo médio por 10 min,mexendo sempre.
Deixe esfriar.
Para a calda de caramelo:
Numa panela, coloque 5 xícaras (chá) de açúcar, 5 xícaras (chá)de água e 10 colheres (sopa) de vinagre branco.
Misture e leve ao fogo médio até a calda começar a dourar.
Retire do fogo.
(Dica: faça a calda em duas vezes para evitar que engrossedemais)
Para a montagem:
Fure as carolinas e recheie-as com o creme, usando o saco deconfeitar.
Passe as pontas das carolinas recheadas na calda de caramelo ecoloque sobre uma forma para secar.
Cubra um cone de isopor com 35 cm de altura com papel-alumínio e,com o auxílio de um palito, prenda as carolinas recheadas atécobrir todo o cone.
Obs: se quiser, nessa hora, regue com mais calda ou ganache dechocolate.
Decore com pétalas de rosa e fios de ovos.
José Antônio de Vargas Dias Lopes é o autor do livro Canja doImperador, de onde a receita do dia foi tirada. Nela, podemosconhecer a gastronomia através dos tempos. Reúne 76 contos comhábitos culinários de personalidades, como D. Pedro II,Nostradamus, Marilyn Monroe, Freud, Balzac, Salvador Dali, entreoutros. Cada crônica traz uma receita.
O croque en bouche foi apreciado no baile de despedida do impériobrasileiro, que aconteceu na Ilha Fiscal, no RJ, no dia 9 denovembro de 1889. Para o grande evento, foram distribuídos trêsmil convites. O baile ficou célebre pela comilança e pelosexcessos. Houve serviço de bufê e ceia à francesa. Terminou às 6hda manhã.
Na elaboração dos pratos, trabalharam 40 cozinheiros e 50ajudantes. Segundo dados históricos, foram consumidos: 18 pavões,25 cabeças de porco, 30 fiambres, 50 peixes, 64 faisões, 80perus, 100 línguas de boi, 300 galinhas, 350 frangos, 500 perus,800 kg de camarão, 800 latas de trufas, 1 mil peças de caça e 1,2mil latas de aspargos. Além dos pratos inscritos no cardápio,existiam 10 mil sanduíches e 12 mil sorvetes.
Foram bebidos 10 mil litros de cerveja e 258 caixas de vinho echampagne.
Dica:
Tempo de preparo: 1h30min
Rendimento: + de 10 porções
