Ingredientes:
-1 tainha fêmea com mais ou menos 2 kg, limpa de escamas,vísceras e barbatanas, aberta pela barriga
-tempero completo (misturar tudo)
-1 punhado de sal
-1 pimenta dedo de moça picada, com semente
-pimenta-do-reino a gosto
-salsa, cebolinha e coentro frescos a gosto
-2 dentes de alho
-1 folha de bananeira
-barbante para amarrar
Farofa:
-1/2 quilo de farinha de mandioca grossa
-250g de farinha de milho amarela
-3 cebolas cortadas em rodelas
-3 dentes de alho picados
-100g de bacon picado
-1 gomo de lingüiça calabresa defumada picada
-3 ovos inteiros
-3 tabletes de caldo de camarão
-1/2 maço de cheiro verde
-1/2 maço de coentro
-12 bananas nanicas maduras (tenras) em rodelas de 1cm
-1/2 litro de óleo de soja ou similar
Modo de Preparo:
Tainha:
fazer 5 cortes (talhos) de ambos os lados, como se fosse cortar opeixe em postas. Passar o tempero completo por toda a extensão dopeixe, inclusive na cabeça e pelo lado de dentro da barriga,regar com vinagre. Deixar no tempero por cerca de 30 minutos.
Farofa:
em uma panela grande e funda, no fogo, colocar o óleo. Juntar acebola e o alho até a transparência colocar a lingüiça calabresapicada e o bacon para fritar, juntar os ovos. Quando estiveremcom as claras esbranquiçadas, mexer até desfaze-los.
Em seguida, colocar os tabletes do caldo de camarão esfarelados.Depois de agregado o caldo, desligar o fogo. Adicionar a farinhacom o óleo ainda quente, mexer bem para homogeneizar a mistura.Reservar.
Depois de fria a farofa, adicionar as bananas em rodelas. Mexercom cuidado para não amassar as bananas. Adicionar o cheiro verdee mexer mais um pouco, conferir o sal.
Folha de bananeira:
cortar a folha de bananeira no comprimento da tainha. Sobre afolha aberta, deitar a tainha com a barriga aberta para cima.Encher da cabeça à barriga com farofa em abundância, desde que ocorte na barriga possa ser fechado por completo, sem anecessidade de costurar.
Enrolar a folha em torno da tainha, embrulhando-a, deixando asextremidades abertas para que o óleo natural e a água na tainhaescorram, para que o peixe não cozinhe, mas asse.
Amarrar com barbante o bastante para que fique bem selado efirme. Colocar sobre o braseiro em grelha, cerca de 25cm acimadas brasas. Virar o peixe de vez em quando, com cuidado ecarinho, até que a folha tome um tom de marrom. Este processoleva, mais ou menos, 45 minutos.
Quando chegar ao ponto, tirar do braseiro e colocar sobre umasuperfície plana, desenrolar o peixe com cuidado, para que a pelenão saia com a folha servir em telha, forrada com folhas verdesde bananeira. Acompanha arroz, salada, vinagrete, farofa debanana e limão.
Obs: tomar cuidado para que não pegue fogo na folha.
Obs 2: a telha mais apropriada é a do tipo paulistinha, paracumeeiras, pois é mais larga.
Dica:
Tínhamos um restaurante em Ana Dias, no Vale doRibeira, mas os tempos não estavam fáceis eprecisávamos de algo diferente. Eu folhava um livrode receitas comemorativas dos 500 anos do Brasil,pensando em um evento que pudesse alavancar asnossas vendas.
No livro, me deparei com a receita: Peixe em folhade bananeira. O nome do prato tinha tudo a ver comnossa região. Começamos a preparar e pensei em comofazer para incrementar ainda mais o prato.
A primeira festa começaria em 13 de junho, meuaniversário. Fui para a cozinha. Precisávamos dealgo que identificasse ainda mais o peixe com nossaregião. Faltava algum detalhe que diferenciasse onosso peixe de todos os outros. Faltava a farofa debanana.
Foram dias experimentando farofa dos mais variadostipos. Os filhos e a esposa diziam o que faltava, oque sobrava, o que tirar e por. Na véspera, a farofaainda não estava no ponto. Faltava alguma coisa.
Para todos, ela estava doce demais, precisávamos dealgo que salgasse um pouco, que ressaltasse o tomagridoce do recheio. Não lembro quem falou paracolocar bacon e lingüiça. Bacon e lingüiça compeixe? Aquilo foi um estalo e preparei osingredientes. Já era tarde quando servi os pratospara eles. Era o que estava faltando. Agora o peixeestava completo! Com a lingüiça e o bacon, o saborhavia ficado muito mais realçado.
Mas ainda havia um problema: em que bandeja servirum peixe de 40 centímetros?
Foi aí que surgiu a solução das Telhas. Telhapaulistinha, de cumeeira, onde o peixe cabiaperfeitamente. A solução estava em baixo do nossonariz o tempo todo e não havíamos nos dado conta.
O sucesso foi total. Muitas das telhas eram levadasembora como souvenires. As pessoas queriam umarecordação da festa. Durante quatro anos, nos mesesde junho e julho, às sextas, sábados e domingos, aFesta do Peixe em Folha de Bananeira acontecia emAna Dias, trazendo nova vida à vila.
Tempo de preparo: 1h20min
Rendimento: 8 porções
